酒楼旺销招牌菜，道道热卖

青椒甲鱼鸡

制作：

1.制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒 （两者比例为1∶1） 和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。

2.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟）宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。

3.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放自制花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。

说明：自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的带椒麻香味的酱料

碧绿烩口蘑

这道菜芡汁清亮，颜色碧绿，入口鲜滑，口蘑细嫩。

原料：

口蘑150克、菠菜叶20克、清汤200毫升、盐2克、鸡汁2毫升、水淀粉3克、葱油5毫升

制作：

1. 将口蘑洗净切成0.2 厘米厚的片，入沸水锅焯水至断生，捞出冲凉。另把菠菜叶焯水后冲凉，切碎备用。

2.净锅上火，烧热下2毫升葱油，然后下入菠菜叶碎略炒，倒入清汤，下焯断生的口蘑片。待烧开后调入盐、鸡汁，用水淀粉勾薄芡，再淋入3毫升葱油推匀，即可装盘出锅。

说明：此菜借鉴了江浙沪一带的制作方法，搭配绿色蔬菜叶均可。在春季荠菜出产时，二者搭配美味更甚。

低温慢煮银鳕鱼

原料：

深海鳕鱼2片生态豇豆100克四川泡萝卜丁60克大葱3节鲜辣椒酱10克泡姜米10克姜汁2毫升盐2克花雕酒5毫升美极鲜味汁5毫升美极鲜露汁10毫升蚝油2毫升美极上汤2毫升鸡蛋1个干生粉100克橄榄油25毫升

制作：

1.将鳕鱼片加姜汁、盐、花雕酒和葱节码味后，装入真空袋封好，等放入低温机以62℃的温度加热5分钟后取出来，然后粘上鸡蛋液并裹匀干生粉，下到油锅里炸至色金黄时，捞出来待用。

2.将生态豇豆投入沸水锅飞一水后，捞出来沥水装盘；另将炸好的鳕鱼片依次叠摆在豇豆上面。

3.锅里入橄榄油烧热，放入四川泡萝卜丁、泡姜米和鲜辣椒酱小火炒香后，再加入美极鲜味汁、美极鲜露汁、蚝油和美极上汤烧一会儿，待其收汁才舀在盘中鳕鱼上，同时插上小葱叶，最后在盘的另一端摆上炸过的大葱节并插上薄荷叶，即成。

珍珠泡沫配张飞牛肉

原料：

酱熟的张飞牛肉200克西米20克泡好的绿茶水100毫升薄荷糖浆10克卵磷脂1克红椒片、青笋片各1片野山椒水适量

制作：

1.将红椒片和青笋片放入野山椒水盆里，浸泡至入味以后，取出来吸干水分并摆盘。另将酱牛肉撕成条，再分别叠摆在红椒片和青笋片上边。

2.锅里加入西米、薄荷糖浆和水200毫升，煮约20分钟再过滤出来。取西米冲凉了才装入杯里，接着冲入绿茶水，另外将卵磷脂打成泡沫置杯子上面，即成。

宫保翠珍

宫保类菜肴在川菜中非常有代表性，无论在国内外，传统的宫保菜肴深受食客喜爱。该菜品用杏鲍菇做主料，并创新性加入百合，不仅保留了口感，还强调了色彩搭配，让人食欲大增。

原料：

杏鲍菇丁（1.5厘米见方）200克、炸腰果15克、醋5毫升、白糖5克、青椒块、红椒块、百合、干辣椒段、花椒、姜片、盐、生粉、水淀粉各少许炸面圈、色拉油适量

制作：

1.将杏鲍菇丁入水锅焯水至八分熟，捞出沥水后用干布包好，然后挤干水分，将生粉扑在杏鲍菇丁的表面并抓匀，待用。

2.油入锅烧至八成热，将裹匀生粉的杏鲍菇丁下锅炸至金黄色，捞出沥油。

3.净锅入少许油，下干辣椒段、花椒、姜片炒至煳香，下炸好的杏鲍菇丁稍炒，烹入用白糖、醋、盐、姜片、花椒和水淀粉调制好的味汁。待收汁后，下入青红椒块、炸腰果、百合炒匀，摆入炸好的面圈点缀造型，装盘即成。

担担桂鱼

原料 ;

桂鱼 450克\芽菜 50克、肉末 150克、花生碎 20克、葱花 5克

调料:① 担担酱（花生酱500克、香油450ml、花椒油350克、香醋650ml、白糖130克、芝麻酱120克、老抽450克、酱油120克、味精50克、鸡精50克、油辣子250克）② 盐 1克、料酒 2克、胡椒粉0.5克、姜 5克、葱 5克③ 甜面酱 3克、酱油 5克、味精 2克

制作：

1、将碎肉和芽菜加入调料③ 炒制成芽菜肉末。

2、桂鱼改成块状加入调料② 腌入味后，拍粉煎熟。

3、将煎熟的桂鱼摆在盘中依次往上浇上担担酱和肉末芽菜，撒上花生碎和葱花即可。

双色黄鱼冻

原料：

东海中黄鱼4条，马蹄50克，青柠汁50克，糖水70克，盐2克，淡口酱油、绍酒各适量，老抽2克，冰糖50克，凝胶片5片，葱、姜各适量。

制作：

1、将黄鱼剔骨取肉，鱼骨略煎，加葱、姜、绍酒、沸水烧至浓稠，过滤，加淡口酱油、老抽、冰糖，放一部分鱼肉浸煮至熟，放凝胶片溶化，倒在方盒内；

2、将黄鱼肉蒸熟，改刀成粒，马蹄切粒，分别煮熟；

将糖水加凝胶片溶化，加青柠汁、盐调味，放熟黄鱼粒、熟马蹄粒调匀，浇在黄鱼冻上，冷藏后切条，装盘即可。

海鲜一品煲

主料：

鲍鱼150克，海参100克，虾仁50克，麻鱼肚100克。

辅料：

姜3片，葱白段5克，胡萝卜3克，高汤300克。调料：

嘉豪鸡骨奶白汁10克，鸡汁10克，鲍鱼汁5克，胡椒粉和盐各适量。

制作：1、将鲍鱼处理洗净，切花刀；虾仁背开刀，用适量淀粉腌制，汆水待用。2、海参和麻鱼肚提前泡好，切成菱形，用高汤加入适量盐，煨制好。3、起锅，加入辅料，用上述调料调好味，勾芡调色成汁，加入鲍鱼、虾仁、海参、鱼肚，慢火焖煮，收汁装入盛器即可。